Akrylamid, et kreftfremkallende og potensielt nevrotoksisk kjemiske, opprettes når karbohydratrike matvarer er kokt ved høye temperaturer, enten bakt, stekt, stekt, grillet eller ristet.
Noen av de verste lovbrytere inkluderer potetgull og pommes frites, men mange matvarer kokt eller behandlet ved temperaturer over 250 F /120 C kan inneholde akrylamid.
Som en generell regel, er den kjemiske dannes når maten varmes opp nok til å produsere en ganske tørr og brun /gul overflate … så hvis du er å spise kokt mat som inneholder denne karakteristiske, selv om det var en gang en «sunn» naturlig mat, som en søt potet, det kan øke risikoen for kreft betraktelig.
Forskere har visst om Akrylamid for et tiår
Når antas å være bare et industrielt produkt som brukes i plast, kosmetikk og vannbehandlingsanlegg, samt finnes i sigarettrøyk, det var ikke før 2002 at forskere innså akrylamid var til stede i maten vår. Jeg husker nyheter veldig tydelig 10 år, og var egentlig ganske overrasket og sjokkert på kunngjøringer på den tiden, da det virket veldig surrealistisk.
Reaksjonsprodukter av akrylamid ble regelmessig påvist i mennesker som hadde ingen kjent eksponering for kjemiske og nivåer nærmer 100 mikrogram – som representerer en betydelig risiko for kreft – ble funnet blant svenske voksne. Leter du etter en mulig kilde, forskere hypotese at akrylamid ble dannet ved høye temperaturer i matlaging – og de hadde rett.
Skrive i
Journal of Agricultural and Food Chemistry
, jeg fant forskerne moderate nivåer av akrylamid (5-50 mikrogram /kg) i oppvarmede proteinrik mat og høyere nivåer (150-4000 mikrogram /kg) i karbohydratrike matvarer, inkludert poteter, rødbeter, og også visse oppvarmede kommersielle potetprodukter og knekkebrød. Uoppvarmede eller kokte matvarer viste ikke målbare nivåer (mindre enn 5 mikrogram /kg) av akrylamid, som fører forskerne til å konkludere:
«Forbruk vaner tyder på at akrylamidnivået i de studerte oppvarmet mat kan føre til et daglig inntak av en noen titalls mikrogram. «
I 2003 analyserte forskerne akrylamid nivåer av noen vanlige svenske matvarer som bearbeidede potetprodukter, brød, frokostblandinger, kjeks, kaker, snacks og kaffe. De estimerte gjennomsnittlig daglig inntak av kjemiske å være 31 mg /dag, som de sa kunne være assosiert med potensiell helserisiko i henhold til US Environmental Protection Agency (EPA) og Verdens helseorganisasjon (WHO) data.ii
ADVARSEL: Noen potetgull Inneholder Akrylamid i Levels 900 ganger over den lovlige grensen
Akrylamid skjemaer fra en reaksjon mellom sukker og en aminosyre (asparagin) under høy temperatur matlaging. Mens mange matvarer – fra kaffe og frokostblanding til brød – inneholder det, har de høyeste nivåene påvist i stivelsesholdige plantebasert mat, spesielt pommes frites og potetgull. Den føderale grense for akrylamid i drikkevann er 0,5 deler per milliard, eller ca 0,12 mikrogram i en åtte-unse glass vann.
Men en seks-unse servering av pommes frites inneholder 60 mikrogram av akrylamid, eller ca 500 ganger mer enn den tillatte grensen.
På samme måte, potetgull er notorisk høy i denne farlige kjemikalier. Så høy, faktisk, at i 2005 delstaten California faktisk saksøkt potet chip beslutningstakere for å unnlate å advare California forbrukerne om helserisikoen av akrylamid i sine produkter. Et forlik ble nådd i 2008 da Frito-Lay og flere andre potet chip beslutningstakere enige om å redusere akrylamidnivået i sine sjetonger til 275 deler per milliard (ppb) innen 2011, noe som er lavt nok til å unngå at du trenger en kreft advarsel label.iii
en 2005 rapport utgitt av California-baserte Environmental Law Foundation (ELF) avslørte også risikoen for å spise potetgull, som alle potetgull produkter testet oversteg den lovlige grensen av akrylamid ved en
minimum 39 ganger
, og så mye som 910 ganger! IV og bakt chips, som ofte regnes som sunnere, kan inneholde
mer enn tre ganger
nivået av akrylamid som vanlige chips, ifølge amerikanske Food and Drug Administration data (FDA) .v
Du er sikkert allerede klar over at pommes frites og potetgull er ikke helsekost, men husk at akrylamid dannes ikke bare når maten er stekt, men også når de er
bakt
. Ifølge FDA data, Ore Ida Gylne Fries inneholdt 107 ppb av akrylamid i den vanlige stekt versjon og en langt høyere 1098 når bakt – slik at du ikke kan anta at et næringsmiddel har lavt akrylamid så lenge det ikke er stekt eller forkullede til en skarp.
Eksponering for Akrylamid øker kreftrisikoen
Dyrestudier har vist at eksponering for akrylamid øker risikoen for flere typer kreft, VI og International Agency for Research on Cancer vurderer akrylamid en «sannsynlig menneske kreftfremkallende. » En lenke er også funnet mellom akrylamid-hemoglobinnivå og østrogen reseptor positiv brystkreft, vii og økt risiko for postmenopausal livmor og eggstokkreft med økende kost akrylamid intake.viii
Akrylamid har også vært knyttet til nerveskader og andre nevrotoksiske effekter, inkludert nevrologiske problemer arbeidere som håndterer stoffet. Mens EPA regulerer akrylamid i drikkevann og FDA regulerer mengden av akrylamid rester i materialer som kan komme i kontakt med mat, har de foreløpig ikke har noen retningslinjer som begrenser kjemisk i maten selv.
Det ville være en god start hvis de gjorde det, men bare en start, som en tre år lang EU-prosjekt, kjent som
Heat skapt Mat miljøgifter (HEATOX)
, ix funnene som ble publisert i slutten av 2007 , fant det er mer enn 800 varme-induserte forbindelser, hvorav 52 er potensielle karsinogener.
Kan du redusere eksponering for kreftfremkall Akrylamid?
Akrylamid nivåene varierer sterkt mellom bearbeidet mat, selv blant ulike grupper av samme matvare. Den kjemiske har så langt bare blitt funnet i matvarer oppvarmet over 250 F /120 C, som omfatter de fleste bearbeidede matvarer. Basere kostholdet på hele matvarer, med majoriteten eller en vesentlig del spises rå eller bare lett tilberedt er derfor en av de beste måtene å unngå dette kreftfremkallende matlaging biprodukt.
For de gangene du koker din mat, her er noen tips å huske på:
steking, baking og broiling synes å være de verste lovbrytere, mens koking eller dampende ut til å være mye tryggere
Lengre koketider øke akrylamid, så jo kortere varighet av matlaging, jo bedre
avslapnings rå poteter i vann i 15-30 minutter før steking kan bidra til å redusere akrylamiddannelse under matlagingen
Jo mørkere brune maten , jo mer akrylamid den inneholder (for eksempel mørk brun toast i forhold til lys brun toast)
akrylamid er først og fremst finnes i plantebaserte matvarer som poteter og korn produkter (vanligvis ikke i kjøtt, meieriprodukter eller sjømat )
i tillegg HEATOX forskere oppdaget at du er langt mindre sannsynlig å innta farlige nivåer av toksinet når du spiser hjemmelaget mat i forhold til industrielt eller restaurant preparater. Og når du spiser hjemme, er det beste rådet de kunne gi var å unngå overkoking maten.
Dette er en viktig helse «regelen» å leve av, som sammen med inneholder mange farlige koke biprodukter, tungt kokt eller behandlet mat er døde og stort sett blottet for næringsverdi. Jeg tror det er veldig lurt å arbeide for å få så mye rå mat i ditt kosthold som mulig. Jeg personlig prøver å spise om lag 85 prosent av maten min rå, inkludert rå egg.
Referanser:
i Journal of Agricultural and Food Chemistry 17 juli 2002
ii Mat og Chemical Toxicology november 2003 Volume 41, Issue 11, Pages 1581-1586
iii SFGate.com 2 august, etter
iv Environmental Law Foundation juni 2005 Hvordan potetgull stable opp: Nivåer av kreftfremkall Akrylamid i populære merkene av potetgull
v US FDA, Survey data om akrylamid i mat, desember 2002 Oppdatert juli 2006
vi Mutasjon Forskning 1988; 195 (1): 45-77
vii Int J Cancer. 2008 Mai 1; 122 (9): 2094-100
viii Cancer Epidemiol Biomarkers Prev november 2007 16; 2304
ix Heat skapt Mat miljøgifter (HEATOX)
