San Fransisco Chronicle
Av Jane Fletcher
10/26/05
Du slurpet østers, fortærte svinekotelett og spiste hver smule av eplepai – enda en fin middag på en favoritt restaurant. Men på 3 klokken ett om natten, våkner du i en svette, innvollene churning og en tanke på hjertet: «Det [expletive] restaurant gjorde meg syk.»
Ikke så fort. Du er syk all right. Men var det østers? Eller at saftige svinekoteletter? Kan du selv være sikker på at den skyldige var en del av måltidet?
«Det er som noen forteller deg at de fikk en kald fra ridning 22 Fillmore», sier Carlo Middione, kokk-eier av Vivande i San Francisco. De fleste diners i mavesmerter instinktivt skylde det siste stedet de spiste, men det er ikke nødvendigvis så enkelt.
Bekrefte årsaken til en matbåren sykdom er djevelsk vanskelig, sier offentlige helsemyndigheter, spesielt uten en klynge av tilfellene. Derfor er det mange syk lånetakerne ikke engang gidder å rapportere hendelser, og mange kokker sliter med hvordan de skal reagere når de gjør
Bevæpnet med mer kunnskap om mat-borne sykdom -. Dens årsaker og dens vanlige kurs – rammet diners kan finner de er mer tilbakeholdne med å tildele skylden og mer realistisk om hva restauranter kan og bør gjøre.
den føderale Centers for Disease Control anslår at amerikanerne oppleve 76 millioner mat-borne sykdommer et år, med svært få av disse hendelsene er rapportert , og enda færre bekreftet ved laboratorieforsøk. Symptomene er vanligvis lik de som følge av influensa. Diaré, oppkast, magekramper
fleste mennesker aldri gå til en lege med sine klage fordi symptomene raskt avta. De som ser en lege er sjelden testet for matbåren sykdom fordi laboratorietester er dyre, og pasienten vil sannsynligvis ha kommet etter den tid resultatene kommer tilbake.
I vedvarende tilfeller, eller når offeret er veldig ung eller eldre, kan legen be om en krakk kultur for å lete etter den klassiske matbårne skurker. En slik test kan bekrefte at «du ble syk fra salmonella», sier Linda Harris, en mat mikrobiolog med University of California i Davis. «Men det betyr ikke fortelle deg hva du spiste som ga deg salmonella.»
Inkubasjonstiden
Selv om mange mennesker ønsker å knytte sitt ubehag med det siste måltidet de spiste fordi det er måltidet som kom opp tilbake «du kan ikke gjøre denne antakelsen,» sier Harris.
Inkubasjon perioder for bakterier og virus som forårsaker matbårne sykdommer varierer fra noen timer til flere uker. For mange typer mat-borne sykdom, sier Harris, medgått tid mellom inntak og symptomer vil være 24 til 72 timer.
«Her er et typisk scenario», sier Lawrence Pong, rektor inspektør og leder av opplæring for San Francisco Institutt for Public Health. «En person ringer opp og sier:» Jeg spiste på Pong sin Deli i går kveld, og jeg var sykere enn en hund på 21:00 jeg hadde diaré, oppkast og magekramper, og min temperaturen var 101 grader. Nå, jeg vet i mitt sinn, gjorde han ikke får syk fra Pong sin Deli. «
Hvordan vet han? Fordi en feber indikerer infeksjon og patogener som forårsaker infeksjonen tar i gjennomsnitt 24 til 48 timer reprodusere tilstrekkelig til å bringe på en feber. I tilfeller av matbårne sykdommer, Pong og hans kamerat folkehelse etterforskere fungere som detektiver, bruker det de vet om den typiske oppførselen til patogener å spore dem til kilden.
Vanlige syndere
Ifølge Harris, de vanligste matbårne bakterie lovbrytere er salmonella, shigella, campylobacter og E. coli 0157: H7. Et virus som kalles Norwalk-lignende virus er også blant de hyppigste årsakene til intestinal opprørt. Disse bråkmakere spredning og formere som et resultat av dårlig mat-håndteringsrutiner, for eksempel unnlatelse av å holde varm mat varm og kald mat kald, eller utilstrekkelig håndvask av mat preparers og servere.
Noen matbårne patogener har ikke til og med blitt identifisert ennå, forskere sier, og følgelig er det ingen test for dem. Så sent som for 20 år siden, gjorde forskerne ikke vet at E. coli 0157:. H7 og Listeria monocytogenes – to av dagens mest fryktede miscreants – årsaken matbåren sykdom
tross for utfordringene i pinpointing årsaken til nød, offentlige helsemyndigheter anbefaler likevel at du rapporterer en sykdom du tillegger et måltid i restauranten. I San Francisco, vil en Institutt for samfunnsmedisinske ansatt be om en nærmere redegjørelse, ikke bare for det siste måltid, men av flere tidligere måltider, også.
Umiddelbar inspeksjon
Hvis uhellet innebærer færre enn fire ofrene vil en inspektør besøke restauranten umiddelbart å lete etter forhold som kan ha forårsaket problemet. Sjelden i slike tilfeller gjøre inspektører ta en mat prøve for testing; bevisene – mistenkte fisk, for eksempel – har trolig blitt kastet eller forbrukes. Og med så få klagere, fisken er en usannsynlig årsak. Fileter kuttet fra en enkelt laks kan tjene 20 diners, så en forurenset fisk ville antagelig produsere mer enn ett offer.
Dersom instituttet får vite at fire eller flere personer ble syk etter servering på samme virksomhet, skifter ansvar for avdelingens sykdomskontroll enhet, et team av epidemiologer og etterforskere, og Centers for Disease Control vil bli varslet. Restauranten vil være raskt inspisert, og ofrenes siste mat historier registrert.
«Vi behandler det på alvor, men konfidensielt», sier Pong. «Vi ønsker at (restaurant) operatøren å vite at vi jobber sammen.»
I regnskapsåret som slutter 30. juni i San Francisco helseavdelingen logget 79 klager, bare syv av dem involverer fire eller flere personer. Når etterforskerne lykkes i å spore matbåren sykdom for sin sak, er gjerningsmannen sjelden en restaurant, sier Pong. San Franciscos spisesteder «har en god track record», sier inspektøren.
Siden 2000 har California lov kreves minst én ansatt i hver restaurant for å bli sertifisert som en trygg mat handler. Mange restauranter sende mer enn én ansatt for opplæring og sertifisering. I øynene til offentlige helsemyndigheter, vises trenings til å virke. «(A restaurant) fremdeles kan se ut som en funky sted», sier Sheldon Lew, senior helse inspektør i San Francisco «, men de vet hvordan de skal håndtere sin mat.»
Likevel slipups skje, og folk som tilskriver magen opprørt til en restaurant måltid bør definitivt ringe etablering, råder Lew. Bay Area kokker sier de ønsker å vite -. Ikke fordi de tror de forårsaket sykdommen din (de sannsynligvis ikke gjør det, spesielt hvis du er den eneste samtalen de får), men fordi de vil ha en sjanse til å slette dårlig inntrykk
Ring restauranten
«Vi tar det veldig alvorlig,» sier Michael Wild av Bay Wolf i Oakland. «De ble syk, og de forbinder det med deg. Det er derfor vi går til store anstrengelser for å sørge for at vi gir dem en annerledes opplevelse så snart som mulig. «Kunden vil trolig bli tilbudt et gavekort. «Vi har ikke anta at de prøver å lure oss,» Wild sier, «selv om det har skjedd.»
Vær forberedt på å fortelle restauranten nøyaktig hva du spiste og drakk, hva tid du spiste, og om alle som spiste med dere også opplevd symptomer. Det er best ikke å være krevende eller anklagende – du har ingen bevis, tross alt – eller forventer restaurant for å tilstå ugjerninger. Men du bør få en sympatisk høring, en forsikring om at restauranten vil gjennomgå sine rutiner, og en ekte takk for at du tok deg bryet med å ringe.
«Vi snakker om hva de hadde å spise, og jeg kan ofte trekke noen konklusjoner, «sier Chris Durie, daglig leder i Farallon i San Francisco. «Oftere enn ikke, er det at de normalt ikke spise smør sauser og slikke tallerkenen ren og ha dessert og en flaske vin. De spiste for mye rik mat, og de skylder oss for matforgiftning «
Likevel sier Durie, motsier han aldri kundens krav, og så lenge han kan finne dokumentasjon på at den som ringer faktisk spiste i restauranten -. Gjennom et kredittkort transaksjon, for eksempel -. han vil nok sende et gavekort
Making bøte
«Når noen ikke er scamming oss, det er konstruktivt», sier en fremtredende San Francisco restauratør, som insisterte på å være anonym. «De vil si:» Jeg vil bare du skal vite i tilfelle det er en del av et mønster. Det hjelper meg se alt. Men noen ganger du finne ut at de ikke engang spiser her. Eller når du ser på hva de spiste, kanskje de hadde 36 østers og tre margaritas. «
Tross inntrykk på det motsatte, kan enkelte nasjonale kjeder være tryggere steder å spise enn mange fine spisesteder. Fordi deres eksponering for søksmål er stort, kan disse volum matere ta ekstra forholdsregler. På Chipotle, burrito kjeden eies av McDonalds, med 460 steder landsomfattende, ansatte holde detaljerte registreringer av relevante temperaturer, sier talsperson Chris Arnold, og overvåke temperaturen i matlaging og nedkjøling utstyr og mat på servicelinjen flere ganger om dagen.
en uavhengig restauratør er usannsynlig å være så pliktoppfyllende og mer sannsynlig å komme i kontakt med ingredienser -. faktisk chopping fersk hvitløk, for eksempel, i stedet for spooning det ut av en krukke
«jeg gjør en farlig ting «, sier San Francisco restauranteier som nektet å bli navngitt. «Jeg mater folk fersk mat berørt av en rekke mennesker. På vår restaurant, alt er håndlaget. «
Noen restauratører er motvillige til å snakke om sine erfaringer med matbårne sykdom krav av frykt for å kaste tvil om deres drift eller oppmuntre svindlere.
» Det er en nei- vinn-situasjon «, sier Nancy Oakes, kokk-partner på Boulevard i San Francisco. «Folk jobber i systemet, for sikker, men du kan ikke blåse dem av.» Oakes sier en diner gang hevdet å ha sprukket tann på Boulevard brød, presentere som bevis en tann som var «fra yngre steinalder,» sier kokk.
Middione minnes kafeen som insisterte på at han hadde fått syk på Vivande blåskjell. «Han sa:« Hva skal du gjøre med det? «Forteller kokken. «Han ville ha en middag for fire, inkludert vin. Og jeg sa: «Jeg vil gjøre deg til en avtale. Hvis du vil gi meg en lab rapport spesifikt sier det var blåskjell fra der jeg får dem, skal jeg personlig lage middag for deg. «
Likevel sier Middione, ekko kommentarer av mange av hans kolleger, «jeg tror folk bør behandles nøye og respektfullt og med bekymring, fordi du bare aldri know.”
——————————————————————————–
Keep hjemmet ditt kjøkken trygg
– Tips om trygg mat håndtering kan bli funnet på den amerikanske Food and Drug Administration nettsted på www.cfsan.fda.gov
-. For spørsmål om trygg kjøtt og fjærfe håndtering, samtale den USDepartment Landbruks- hotline på (888) 674-6854, eller e-post [email protected]
-. Faktaark om kjøtt og fjærfe sikkerhet kan bli funnet på www.fsis.usda.gov/Fact_Sheets /index.asp.
E-post Janet Fletcher på [email protected].
