Mange av korn (korn) som vi forbruker er raffinert. Korn er først brutt i stykker og deretter raffinert, sile bort kli, kim og vanligvis den aleurone laget. Dette fjerner det meste av fiber, olje og B-vitaminer, samt omtrent 25 prosent av proteinet. Polering, som ofte utført på ris, fjerner flere næringsstoffer. Mange høyinntektsland derfor befeste raffinert korn, inkludert mel, med B-vitaminer og jern. Fullkornsprodukter generelt inneholde bestanddeler av kornet, men gitt fravær av en internasjonalt aksepterte definisjonen, intakte korn er til stede i varierende grad. Den grad som kornet forblir intakte påvirkninger fysiologiske prosesser i tarmen og dermed helse.
Korn matvarer kan spises i fullkorn form, selv om forbruket i raffinerte former, for eksempel hvit ris, brød eller pasta, er generelt mye mer vanlig, spesielt i høyinntektsland. Raffinert korn anses lettere enn hele korn til å lage mat og å tygge; er lys i farge-som er attraktiv for mange forbrukere; og har også en lengre holdbarhet enn fullkornsprodukter, som oljen i kli går harsk relativt raskt.
Frokostblandinger, særlig i USA og deler av Europa, også utgjøre en betydelig andel av korn spist. Mange frokostblandinger, men basert på korn (hel eller raffinert), kan inneholde betydelige mengder tilsatt sukker. Korn er videre prosessert for å tilveiebringe ingredienser som for eksempel maissirup, stivelse, eller alkohol. De danner også grunnlaget for mange dyr feeds.
glykemisk indeks (GI) er et mål på i hvilken grad en mat øker blodglukose sammenlignet med en standard mat (vanligvis glukose eller hvitt brød) under standardbetingelser. Behandlet korn har en høyere GI enn ubehandlet korn og generelt, jo større bearbeidingsgrad, desto større er GI. I hvilken grad ulike matvarer og måltider heve blodglukose avhenger ikke bare av arten av karbohydratet, men også om egenskapene til de matvarer som forbrukes.
Relevansen til kreft kan ligge i det faktum at økningen i blodsukker etter et måltid er nært knyttet til det av insulin, som bortsett fra sin avgjørende rolle i karbohydrat og lipid metabolisme, er også en av en familie av viktige vekstfaktorer.
Den direkte bevis for at korn (korn) påvirke risikoen for eventuelle kreft er fortsatt lite imponerende. Beviset på at matvarer forurenset med aflatoksiner (aflatoksin B regnes som den mest giftige og er produsert av Aspergillus flavus og A. parasiticus) er en årsak til leverkreft er overbevisende. Korn (korn) og peanøtter er matvarer som oftest infisert av disse soppgiftene. Forurensning er mest utbredt i land med varmt, dump og dårlige oppbevaringsmuligheter.
Nylig babymat produsert av en North York selskapet har blitt tilbakekalt fordi det kan inneholde forhøyede nivåer av et giftstoff som heter okratoksin A (OTA) produsert av Aspergillus og Penicillium. OTA er en mykotoksin, som er et toksin produsert av en sopp. En mykotoksin kan dannes når kornene mugne. OTA har blitt klassifisert av International Agency for Research on Cancer som en mulig kreftfremkallende stoff. Denne tilstede spesielt i korn og kornprodukter, også i tørket frukt, vin, kaffe, øl, kakao, juice, krydder, svinekjøtt, fjærfe og meieriprodukter. OTA kan forårsake skade på DNA som kan øke risikoen for kreft. Det er noen bevis for at OTA kan forårsake nyre svulster og brystsvulster hos rotter. Forskere ennå å konkludere med hvorvidt eksponering for OTA fører til kreft hos mennesker-mer forskning er nødvendig.
OTA er en «mulig kreftfremkallende» hos mennesker. Andre land, blant annet USA, som ennå ikke har standarder for OTA begynner å se nærmere på den potensielle risikoen ved denne naturlig forekommende toksin.
